Çiğ süt tüketenler dikkat! Zararı faydasından çok!

Çiğ sütün popülaritesi her geçen gün artıyor. Bazı uzmanlar çiğ sütün pastörize süte göre daha üstün sağlık yararlarına sahip olduğunu iddia etse de aksini söyleyenler de çok. Ancak çiğ sütü savunanların iddialarını destekleyecek çok az kanıt varken ve ciddi hastalık riski hala çok yüksekken pastörize sütün ispatlanan bir zararı neredeyse hiç yok.

Amerika Birleşik Devletleri Mississippi Eyalet Üniversitesi'nden gıda bilimcileri Juan Silva ve Joel Komakech ile beslenme uzmanı Mandy Conrad, pastörize ve çiğ süt arasındaki farkı açıklayarak, pastörize edilmemiş süt tüketmenin sağlık riskleri ve sözde faydaları hakkındaki yaygın yanlış kanılara açıklık getirdi.

Sığırların viral materyali sütlerine bulaştırabilmesi nedeniyle bu konu her zamankinden daha önemli hale geldi. Patojenlerin süte bulaşmasının yanı sıra en az üç çiftlik işçisinin 2024 yılında kuş gribine neden olan H5N1 virüsüne yakalandığı bildiriliyor. Çiftlik işçileri enfekte hayvanlara veya bunların çiğ süt gibi yan ürünlerine dokunarak hastalanabilirler.

PASTÖRİZASYON NEDİR?

Pastörizasyon, bakteri, virüs ve parazitler gibi zararlı mikroorganizmaları öldürmek için içeceklerin ve yiyeceklerin yüksek sıcaklıklarda (145 Fahrenheit- 62,78 santigrat derece) üzerinde) ısıtılmasını içeren bir işlemdir. Bu, üründeki toplam mikroorganizma sayısını azaltır ve aynı zamanda bozulmaya katkıda bulunabilecek enzimleri de etkisiz hale getirir.

Pastörize ürünlerin tadı, besin değeri ve kalitesi işlemden önemli ölçüde etkilenmez.

Pastörizasyon bazı besin kayıplarına yol açsa da, değişiklikler genellikle minimum düzeydedir ve faydalar daha ağır basmaktadır. Genellikle B2 vitamini dışında sütte bol miktarda bulunmayan C vitamini ve bazı B vitaminleri gibi suda çözünen vitaminler pastörizasyon sırasında kısmen parçalanabilirken, yağda çözünen vitaminler (sütte önemli miktarlarda bulunan A, D, E ve K) ısıya daha dayanıklıdırlar ve minimum kayıp yaşarlar.

Bu nedenle, pastörizasyon nedeniyle sütteki besin kayıpları, gıda kaynaklı hastalıkların ve bozulmanın azaltılmasının sağladığı önemli faydalarla karşılaştırıldığında genellikle küçüktür.

ÇİĞ SÜT DAHA MI FAYDALI? 

Çalışmalar çiğ sütün faydalarını pastörize sütle karşılaştırmış ve çiğ sütün pastörize sütten üstün olduğuna dair çok az kanıt bulmuştur. Çiğ sütün algılanan avantajları, sağlık riskleri nedeniyle ağır basmaktadır. Öncelikle çiğ süt laktoz intoleransını iyileştirmez .

Çiğ süt ayrıca pastörize sütten daha fazla vitamin içermez. Süt, C vitamini veya diğer ısıya duyarlı vitaminler açısından iyi bir kaynak değildir ve pastörizasyon, ısıya o kadar duyarlı olmayan B2 vitamini veya riboflavin'in azaltılmasına çok az katkıda bulunur. Ayrıca vücudunuzun sütteki kalsiyumu absorbe etme yeteneğini arttırmak için pastörize süte D vitamini eklenir.

Güçlendirilmiş süt, pastörizasyon işleminde kaybolabilecek besin maddelerinin yerini alır. Sütte bulunan kalsiyumun alımını arttırmak için süte D vitamini eklenir. Hiçbir yiyecek tek başına mükemmel değildir, bu nedenle sütün bazı besin maddelerinden yoksun olması normaldir, zira bunlar diğer gıdalardan da elde edilebilir.

PROBİYOTİKLER HANGİSİNDE DAHA ÇOK?

Bazı insanlar probiyotiklerin (sağlığa yararlı canlı bakteriler içeren gıdalar veya takviyeler) pastörize edilmemiş sütte ve çiğ sütten yapılan ürünlerde daha yaygın olduğuna inanıyor. Ancak çiğ süt genellikle probiyotiklerden yoksundur ve çok daha fazla zararlı bakteri içerir. Probiyotikler yoğurt gibi pek çok süt ürününe pastörizasyon sonrasında eklenir.

Ayrıca, çiğ sütün sağlığa faydaları üzerine mevcut araştırmaların 2011 yılında gözden geçirilmesi, bu çalışmaların çoğunun kötü yöntemlerle yürütüldüğünü yani sonuçlarının dikkatle yorumlanması gerektiğini ortaya çıkardı.

ÇİĞ SÜTÜN RİSKLERİ

Çiğ, pastörize edilmemiş süt tüketmenin sağlık riskleri mevcut olabilecek zararlı mikroorganizmalardan kaynaklanmaktadır.

Çiğ süt yüzlerce gıda kaynaklı hastalık salgınıyla ilişkilendirilmiştir . 1998 ile 2018 yılları arasında 202 salgın , 2.645 hastalığa ve 228 kişinin hastaneye kaldırılmasına neden oldu. Daha yakın zamanlarda, 2022'den 2023'e kadar çiğ sütle ilgili 18 salgın ve geri çağırma yaşandı. 2024 yılında çiğ sütteki patojenlerle ilişkili bir dizi salgın ve geri çağırma meydana geldi. Her durumda, çiğ sütte insan hastalıklarına neden olan patojenler bu hastalıklardan doğrudan sorumluydu.

Çiğ sütteki patojenlerden kaynaklanan bazı hastalıkların felç, böbrek yetmezliği ve ölüm gibi uzun vadeli ciddi etkileri olabilir.

Araştırmacılar, 1998'den 2018'e kadar ABD'de çiğ sütün yasal olarak satıldığı bölgelerde, çiğ süt satışının yasa dışı olduğu bölgelere göre üç kat daha fazla salgın yaşandığını buldu. Çiğ sütün perakende mağazalarda satılmasına izin verilen bölgelerde, satışların yalnızca çiftliklerde yapılmasına izin verilen bölgelere göre neredeyse dört kat daha fazla salgın görüldü.

ÇİĞ SÜTTEN YAPILAN GIDALAR GÜVENLİ Mİ?

Pastörize edilmemiş sütten yapılan süt ürünlerinin hepsi olmasa da birçoğunu yemek güvenli değildir. Brie ve Camembert gibi yumuşak peynirler de dahil olmak üzere çiğ sütten bir dizi ürün yapılabilir; Queso fresco, panela, asadero ve queso blanco gibi Meksika usulü yumuşak peynirler, yoğurt ve pudingler ve dondurma veya dondurulmuş yoğurt. Çiğ sütteki patojenler, bu tür süt ürünlerinin yapımında yer alan süreçlerde hayatta kalabilir ve dolayısıyla tüketimleri güvensiz olabilir.

Yalnızca zararlı mikroorganizmaları engelleyen veya öldüren bir işleme tabi tutulan ürünler, pastörize edilmemiş sütten yapılacak kadar güvenli olabilir. Bununla birlikte, ürünler çiğ sütle yapıldığında, çiğ ve pişmiş gıdalarda çapraz kontaminasyon potansiyeli ve yetersiz işlemeden kaynaklanan patojenlerin hayatta kalma potansiyeli yüksektir .

PASTÖRİZE SÜT HASTA EDER Mİ? 

Pastörize sütle ilgili rapor edilen birkaç salgının izi pastörizasyon sonrası kontaminasyona kadar takip edilebilir. Pastörize süt, doğru şekilde kullanıldığında çok güvenli bir üründür.

ABD hükümeti, çiftçilerin kuş gribiyle enfekte olan sürülerden gelen sütü yok etmelerini talep ediyor. Haziran 2024 itibarıyla 12 eyalet, sürülerde kuş gribine neden olan H1N5 virüsünün pozitif olduğunu bildirdi.

Şu anda enfekte ineklerden elde edilen pastörize sütün tüketilmesinin insanlarda hastalığa neden olduğuna dair bir kanıt bulunmamaktadır. Mevcut kanıtlara dayanarak, Gıda ve İlaç İdaresi şu anda pastörizasyonun sütteki H5N1 gibi ısıya duyarlı virüsleri yok edebildiğini veya etkisiz hale getirebildiğini belirtmektedir.

Ancak çiğ süt tüketmek insanlara hastalık bulaşma riski oluşturabilir.

Bazı insanlar çiğ süt içmenin bağışıklık sistemini güçlendirebileceğine inanıyor. Ancak çiğ süt içmenin hastalıklara karşı bağışıklığı artırabileceğini destekleyen hiçbir bilimsel kanıt yoktur.