Saray mutfağından günümüze uzanan lezzet: Güllaç

Güllaç, ilk kez yaklaşık 600 yıl kadar önce Osmanlı döneminde yaşayan insanların mısır nişastasını saklama çabalarıyla ortaya çıkmıştır.

II.Murat devrine yani 1400’lü yıllara ait kayıtlarda güllacın Osmanlı mutfağına girdiği ve kitaplarda yer aldığı bilinmektedir. Halk arasında da 15.yüzyıl ortalarına kadar mısır nişastasından yufka açılıp stoklanır ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkalar süt ve şekerle ıslatılıp yenirdi. Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen bu tatlı çıktı. Sonraki yıllarda bu tatlının ismi Güllaç olarak anılmaya başladı.

Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç saraya ilk kez 1489 yılında girdi.

200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunan, Osmanlı saray sofrasının baştacı Güllaç’ın tarifi:

Güllaç Tarifi İçin Malzemeler
12 yaprak güllaç
1,5 litre süt
2 su bardağı şeker
Çekilmiş ceviz
2 yemek kaşığı gül suyu (isteğe göre)

Üzeri için

Toz Antep fıstığı
Kiraz şekerlemesi

Güllaç Nasıl Yapılır?

Güllaç tatlısını yapmak için; öncelikle süt ve şeker, tencereye alarak ısıtılır. Sütü çok fala ısıtmadan şekerin erimesi yeterli.

Daha sonra süt, oda sıcaklığında ılımaya bırakılır. 

Güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde ilkini derince bir tepsiye koyulur.
Üzerine her yanı ıslanacak şekilde iki kepçe kadar süt dökülür.

Altı güllaç yaprağı için de aynı işlemi tekrarlanır ve 6. katı da ıslattıktan sonra bu kata ceviz serpilir ve üzerine diğer güllaç yaprakları aynı şekilde ıslatarak serilir.

Kalan şekerli sütün içerisine 2 yemek kaşığı gül suyu ekleyip tatlının üzerine gezdirilir.

Hazırlanılan tatlı 2 saat kadar buzdolabında muhafaza edilir. Sonrasında isteğe göre süsleyerek servis edilir.